一、特點
面筋銀條是以面粉中的面筋為主,摻對適量面粉,從而擴(kuò)大面粉中面筋含量,炸制時使制品體積猛長。條子成空心狀,長得均勻,無粗細(xì),長短基本一致。掛上的糖粉不泅不脫落。香甜、酥脆。每500克可稱180塊。該產(chǎn)品可為飲酒的萊肴。
二,配料(2.5公斤成品)
1.面團(tuán)料:面粉500克,濕面筋450克。
2.油炸與掛漿料:白砂糖550克,蜂蜜100克,炸制用油1.5公斤(實際耗用550克),表面粘綿白糖500克,
三、制作方法
1.洗面筋:把面粉放在盆內(nèi),用20℃左右的水分次投入,多次浸扎。調(diào)成軟硬適宜的強筋性面團(tuán)(軟硬如同烙餅面)。餳發(fā)20分鐘后再進(jìn)行一次揉合,再餳發(fā)20分鐘左右,投入冷水中洗搓。除其淀粉,過羅取出面筋.再換清水洗搓,直至洗不出淀粉為止.撈出面筋用濕布將水沾去。
2.調(diào)面團(tuán):用刀將面筋剁碎,按每500克濕面筋600克面粉的比例加入面粉。往返剁碎多次,揉合。待面粉與面筋摻勻后,用適量的水浸扎成軟硬適宜的筋性面團(tuán)。直至表面光滑,內(nèi)部,無面節(jié)為止。餳發(fā)30分鐘。
3.成型:將餳好的面團(tuán)搟成0.5厘米厚的長方形薄片。以規(guī)格的木尺,用刀切成4厘米寬的長條,橫過來將幾片摞起.切成0.5厘米寬的面條狀。裝入篩內(nèi)搖晃,除其薄面,平放在面板上餳發(fā)20分鐘,再進(jìn)行油炸。
4.油炸:將油倒入鍋內(nèi),燒至150-155℃時,把適量的生坯投入油內(nèi)。用小鏟攪動,待制品浮出油面時,用笊籬翻動。炸成乳白色,制品內(nèi)無生心,熟透即可撈出。
5.掛漿:鍋刷干凈,稱200克水投入后,放入550克白砂糖。加熱燒至108℃時加入蜂蜜。再熬到11℃時把炸好的熟坯倒入鍋內(nèi),用小鏟翻拌均勻,使熟坯粘滿糖漿。取出后倒在綿白糖上,多次操拌,使糖粉粘勻。裝入篩內(nèi),搖晃除其未粘牢的糖粉,冷卻后食用。
四、需要注意的問題
1.洗面筋時一定要洗凈,含水量要降低到最少水平,防止多和入面粉。
2.面片搟得薄厚均勻,條切得粗細(xì)一致。
3.炸制時的油溫不得過高,防止炸不透,制品不酥脆.
4.糖漿的溫度不得低于110℃,防止糖漿的水分浸入制品,使制品變軟。