一、特點(diǎn)
荷葉酥是造型后裝飾表面的酥皮類糕點(diǎn)。外形近似荷葉狀,由此得名。結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn),在配料中配上了一些青梅、果脯,所以,口感清淡略帶水果風(fēng)味。這樣,形如荷葉,味如水果,形味獨(dú)特,別具一格。在招待親朋的家宴上,可做為一道名點(diǎn)。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:面粉475克,花生油或豬油100克,溫水250克。
2.酥料:面粉500克,花生油或豬油250克。
3.餡料:熟面粉325克,綿白糖325克,花生油150克,熟花生仁100克,青梅75克,果脯75克,冷水50克。
4.裝飾料:雞蛋1個(gè),食用紅色素少許。
三,制作方法
1.和皮面:將稱好量的油放在小鵬內(nèi),用200克30~50℃溫水沖化并攪拌均勻。然后把稱好的面粉投入,混合均勻后用剩下的50克水分兩次投入,進(jìn)行浸扎,調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán),以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀,餳發(fā)30分鐘,再掐成均勻的30個(gè)小劑。
2.調(diào)酥面:將稱好量的面粉倒在面板上,圍成圈。將油投入?;旌暇鶆蚝螅檬钟昧Σ脸绍浻策m宜的油酥性面團(tuán)。做成厚3厘米的長(zhǎng)方形,用刀切成6×5即30小方塊,備用。
3.制餡:將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上,操拌均勻,圍成圈。把熟花生仁用搟面杖軋成粉末狀、各種小料切碎一齊投入中間,同時(shí)將油和適量的水加入。攪拌均勻與拌好綿白糖的熟面粉擦勻,軟硬適宜,用刀拍成厚4厘米的長(zhǎng)方形,然后切成10×6即60小方塊備用。
4.成型:首先將餳好的皮面小劑用手掌壓成中間厚的扁圓形,將一小塊油酥包入,破酥后平均分成兩半.再分別摁成中間厚的扁圓形,把一小餡均勻包入,封嚴(yán)劑口。用雙手掌擠成橢圓形,再用小搟杖搟成厚0.5厘米的圓形薄餅,邊緣不要過(guò)厚,然后以直徑為軸,折疊成半圓形,用木梳壓成荷葉的脈莖,并在梳印中間印上兩個(gè)紅點(diǎn)。表面均勻地刷上蛋液,找好距離,擺入烤盤,用竹針扎一氣孔,略晾后烘;烤。
5.烘烤:首先調(diào)好烤箱溫度,一般控制在200℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱,用中火烘烤,烤成表面金黃色,有蛋液的光亮,底面紅褐色,用手輕捏邊墻有硬度,即可從烤箱內(nèi)取出,冷卻后擺入瓷盤內(nèi)食用.
四、需要注意的問(wèn)題
1.皮、酥、餡三者軟硬適宜.不宜太硬,防止折疊時(shí)裂口。
2.各種小料必須切碎。花生米應(yīng)壓成粉末狀,防止折疊時(shí)露出制品表面.
3.刷蛋液時(shí)紅點(diǎn)必須晾干,而且應(yīng)刷一次后晾干,再刷一次蛋液,略晾后烘烤。