一、特點(diǎn)

  竹節(jié)酥是由筋性面團(tuán)和酥性面團(tuán)兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)夾制而成。在炸制受熱后，兩種面團(tuán)變化不同，加之工藝上的特殊性，使制品自然形成近似竹節(jié)狀，故取名竹節(jié)酥。該產(chǎn)品選用精粉、白糖、雞蛋為主要原料，精制而成，規(guī)格整齊三節(jié)均勻。組織細(xì)膩，蛋香味濃郁。每500克可稱70塊，是兒童喜愛的食品。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉250克，花生油5克，溫水125克。

  2．面團(tuán)料：面粉1.1公斤，綿白糖350克，花生油100克，雞蛋9個(gè)，蜂蜜100克，水15克．

  3．炸制用油1.5公斤，實(shí)際耗用450克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)。倒入30～50℃的溫水100克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。分成均勻的四塊，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，備用。

  2．調(diào)面團(tuán)：將稱好量的綿白糖、蜂蜜倒在小鵬內(nèi)，把雞蛋用清水洗凈也搕人盆中。用力與綿白糖搓勻。呈乳白色后，加．入水?dāng)嚢杈鶆?，再加入油攪拌，使其乳化。最后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的韌性面團(tuán)，分成均勻的三塊待用。

  3．成型：分別將三塊面坯搟成1.5厘米厚、大小一致的長方形。然后，把四塊皮面分別搟成與面坯大小一致的薄片，首先將一皮面刷水，把一面坯摞在上面。然后，面坯上刷水，再摞一皮面。用同樣的辦法，一層皮面、一層面坯地摞好。最后呈四層皮面，三層面坯，厚度為五厘米。然后，用刀切成1厘米寬的長片。將此片放倒，再切成1厘米寬的方柱形，不得粘連，準(zhǔn)備油炸。

  4．油炸：將油倒入干凈的鐵鍋中。燒至160℃時(shí)，將生坯適量倒入油內(nèi)。用小鏟輕輕翻動(dòng)，待炸成紅黃色時(shí)熟透撈出，即可食用。

  四、需要注意的問題

  1．面坯調(diào)制的軟硬要適宜。過軟宜變形，過硬制品裂口。

  2，層與層之間必須刷水，粘牢。防止炸制時(shí)脫節(jié)。

  3．油溫不能過低，初下鍋需用小鏟快速翻動(dòng)，防止粘鍋底或制品之間粘連。待制品浮到油面時(shí)，不要用力翻動(dòng)，防止破碎。

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