一，特點(diǎn)

  砂漿果仁餅系采用糖漿和面，包制各種餡料的漿皮類糕點(diǎn)。這類糕點(diǎn)以月餅為代表，它餡心著實(shí)，皮面油潤(rùn)、酥軟．本產(chǎn)品表面粘有砂糖顆粒，烤烘后潔白。底面紅褐色，無明顯凹陷。外形端正，不塌腔，不漏餡，餡料均勻，無大空洞。斷面皮餡位置均勻。并具有各種果仁的風(fēng)味。每500克可稱8塊。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．面團(tuán)料。面粉850克，白糖漿450克，花生油或豬油250克，蜂蜜50克，小蘇打5克。

  2．餡料：熟面粉300克，綿白糖30.0克，花生油150克，香油50克，熟花生仁100克，熟芝麻100克。

  3．裝飾料：白砂糖250克，實(shí)際使用iso克。

  三、制作方法

  1．調(diào)面團(tuán)：將稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。把油、糖漿、蜂蜜和溶化的小蘇打投入，充分?jǐn)嚢?，使其乳化。然后徐徐加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)，掐均勻的40個(gè)小劑。

  2．制餡：將熟面粉、綿白糖操拌均勻，倒在面板上圍成圈。把小料加工切碎置于中間。同時(shí)將油和適量的水投入，攪拌均勻。然后與拌好糖粉的熟面擦勻，軟硬適宜。拍成2厘米厚的長(zhǎng)方形。用刀切成5×8即40小方塊。

  3．成型：取一塊皮面，用手擦細(xì)膩，摁成中間厚的扁圓形。將一小餡均勻包入，封嚴(yán)劑口拍成圓餅狀，直徑約7厘米。表面刷上蛋液，均勻地粘上砂糖。找好距離，擺入烤盤，用竹針扎一氣孔，準(zhǔn)備烘烤。

  4．烘烤：首先調(diào)好烤箱溫度，一般控制在200-220℃左右。把擺好生坯的烤盤送入烤箱。初入烤箱溫度稍高，待制品定型后，適當(dāng)降低溫度。上下火一致，烤成底面紅褐色，表面乳白色，手感有硬度，熟透即可拿出烤箱。冷卻后擺入瓷盤中。

  四、需要注意的問題

  1．調(diào)制面團(tuán)時(shí)油、漿必須充分?jǐn)嚢?。防止出油?/p>

  2．砂糖粘的不宜過多，防止糖化。

  3．皮、餡軟硬適宜，不宜過軟，防止攤片。

  4．糖漿制法見本書半成品加工。

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