一、棗泥餡

  1．配料（2.5公斤成品）

  干紅棗l公斤，白砂糖1.25公斤，熟面粉350克，植物油150克。

  2．制作方法

  首先將干紅棗去核后，洗凈控干，放入蒸鍋內(nèi)蒸20-30分鐘，紅棗發(fā)黑取出馬上擦成醬狀備用。然后按每500克糖15克水的比例，把糖和水放入鍋內(nèi)，加火熬至135℃時把棗醬攪入，用微火炒制。炒制時要勤翻動，防止糊底。邊炒邊取樣看是否有硬度，待水分大量蒸發(fā)，棗泥呈稠狀再將油攪入。待油炒進(jìn)后，把熟面投入，攪拌和勻出鍋。放入擦好油的小鵬內(nèi)冷卻。

  二、牛奶黃醬子

  1．配料

  面粉250克，綿白糖500克，雞蛋250克，香蘭素少許，鮮牛奶650克．

  2．制作方法

  先將綿白糖和面粉放入鍋內(nèi)，拌和均勻，將雞蛋搕入，用木攪板攪拌均勻。再將加熱煮沸的牛奶沖入，邊沖邊攪拌，攪勻后放爐火上加熱攪拌至成熟面糊，熟后取下冷卻，將香蘭素攪入，即為牛奶黃醬子。

  牛奶黃醬子在西點(diǎn)中有多種用途，用于做大蛋糕、小水點(diǎn)心擠膏，又可粘合、抹面和擠花裝飾，還可擠灌部分點(diǎn)心餡心。與奶油配伍攪在一起，成為奶油黃醬子膏。

  三、熟面

  熟面是做各式糕點(diǎn)的餡心料及個別立酥產(chǎn)品的油酥料。將生面粉平鋪在蒸屜上，壓實(shí)，中間扎幾個大氣孔，上鍋蒸制30分鐘．熟透取出呈塊狀，用搟面杖搟碎過羅即為熟面．粉．

  四、蛋白凍粉膏

  1．配料

  雞蛋清350克，凍粉15克，白砂糖750克，檸檬酸（液）1滴（無檸檬酸可用白醋代替），香蕉精1滴，水650克。

  2．制作方法

  將凍粉用冷水洗凈，放入盆內(nèi)，加入已稱量的水，將凍粉泡軟后，放爐火上加熱，用微火熬沸。至凍粉全部溶化，加入白砂糖。繼續(xù)加熱至沸騰后，白砂糖也全部溶化。取下過濾（家庭可用一塊紗布過濾），再置于爐火上繼續(xù)加熱。熬至107-110℃時，將此糖漿澆入已攪打起發(fā)如硬雪狀的雞蛋清內(nèi)（雞蛋清已在另一個盆或桶內(nèi)，用打蛋刷子攪打起發(fā)。把蛋清攪打好的時間，應(yīng)與糖漿快熬好的時間相一致）。沖澆糖漿時，要邊沖邊攪打。沖完糖漿加入少許香蕉精和檸檬酸液，再攪打至蛋白膏能立住絲（即立住花）即可。即為蛋白凍粉膏。將膏用熱水浴上．保持一定溫度，防止在盆內(nèi)凝固。

  此膏為制作西點(diǎn)中的大蛋糕或蛋白小水點(diǎn)心的擠造型甩膏，也可用于夾心或擠灌餡心。

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