一、特點(diǎn)

  奶油雞肉盒是西式糕點(diǎn)中上品之一，屬奶油清酥類(lèi)（有稱奶油起酥、酥點(diǎn)等）。“雞肉盒”顧名思義，是以清酥為盒，盒內(nèi)裝雞肉餡，別具特色。它表面的中間蓋為桔紅色，周?chē)鸀闇\金黃色，底面淺黃褐色，外觀為圓花高樁盒形。內(nèi)部組織疏松多層次，層次十分清晰。口感清酥坯酥松，奶油香味郁厚，雞肉餡味美、鮮嫩。一般作中餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．奶油酥料：面粉200克，奶油950克。

  2．和皮面料：面粉l公斤，奶油75克，精鹽15克，雞蛋150克，水550克左右。

  3．粘合刷雞蛋及刷頂蓋蛋黃：雞蛋3個(gè)（蛋清粘合用，蛋黃刷盒頂）．

  4．雞肉餡料：雞肉200克，雞蛋100克，味素適量，香油25克，蔥25克，．醬油io克，鮮姜適量，胡蘿卜50克，土豆50克，花椒面適量，淀粉10克，精鹽適量，雞湯適量。

  三、制作方法、

  1．制奶油酥：將已稱量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓勻，呈軟塊狀（冬季奶油凝固，可用搟面杖將奶油砸軟，搓勻），制成扁長(zhǎng)方塊。放于低溫處冷卻，使其凝固（夏季應(yīng)用冰箱冷卻），凝固后使用，，稱為奶油酥。

  2．和皮面：將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi)，用40-50℃的溫水400克，沖化奶油，加入雞蛋，攪拌混合均勻。然后加入面粉，和合均勻成面團(tuán)，用剩下的150克水，分2～3次扎揉于面團(tuán)內(nèi)（也稱浸扎），揉和成軟硬適宜的筋性面團(tuán)（為使面團(tuán)細(xì)膩，可將面團(tuán)在面板上摔一摔），即為皮面。揉成圓球形，用濕苫布苫好。放置餳潤(rùn)20分鐘后可再將面團(tuán)揉一次，使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好，餳潤(rùn)備用。

  3．包（破）酥：在面板上撒少許面粉（防粘面板），放上已餳潤(rùn)好的皮面，用刀在上部割一十字（深度約占面團(tuán)厚度的1/3），將四角扒開(kāi)。從四角中間用搟面杖向外搟（中間要厚，邊緣厚度為中間的壬），形成四花邊形。搟好后，將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間（如奶油酥過(guò)硬，應(yīng)先用搟面杖砸一砸，使其稍軟），把面片的四個(gè)角依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，不可露酥。開(kāi)始搟片，先用搟面杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻平整后，搟成長(zhǎng)方形片（搟片時(shí)，用力要輕而均勻）。然后從片的兩端向中間疊，疊四層。掉轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再搟成長(zhǎng)方形片，再疊四層……。依此方法，共搟疊四次，每次四層。但每搟疊一次或兩次，如果面片變軟，就要冷卻靜置，使奶油酥凝固后，方能搟疊。每次冷卻靜置，要用濕苫布苫好，以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置，即可成型，稱為酥皮面。

  4．成型：將酥皮用面搟面杖搟成o．5厘米厚的面片（為防粘面板，應(yīng)在面板上撒少許面粉），用直徑約6-7厘米的圓花瓣?？?，將面片卡成花邊圓面片。將卡出的圓面片總數(shù)的1/2，再在面片中間用直徑4--5厘米的小圓桶模卡透（卡透即可，不必卡掉）。將沒(méi)卡圓心的面片為底，卡圓心的面片為蓋，為一組，在作底的面片外圈刷上蛋清，將作蓋的面片粘上（即合起來(lái)）。找好距離，擺入烤盤(pán)，在點(diǎn)心的表面中，心小圓圈處，刷上一層蛋黃液（蛋黃液調(diào)適量食用紅色素，無(wú)有可不調(diào)），放置一定時(shí)間，方可入烤箱烘烤。

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，可控制在180～200℃左右，將擺好生坯的烤盤(pán)送入烤箱，用中火烘烤。待表面中心圓圈桔紅色，周邊淺金黃色，底面淺黃褐色，熟透后取出。冷卻后，即可裝雞肉餡。

  6．裝餡：

  (1)制雞肉餡：將雞肉切成?。ㄓ檬祀u肉丁也可），用香油煸炒，加適量雞湯，加入調(diào)味料蔥、姜、花椒粉、醬油等，然后加入胡蘿卜丁、土豆?。ㄌ崆扒泻茫┑龋黄痨猿词旌?，加入雞蛋餅小塊（提前將雞蛋攤成稍厚的熟雞蛋餅，切成均勻的小塊），出勺前加入味素，用淀粉勾芡即可出勺，即為雞肉餡。

  (2)裝餡：用餐刀尖將烤熟的點(diǎn)心中心小圓蓋撬出來(lái)，在小圓蓋下邊的空洞里裝上雞肉餡（不要裝過(guò)滿），將已撬出的小圓蓋蓋上。將已裝好餡的點(diǎn)心擺入點(diǎn)心盤(pán)中，即為成品，便可食之。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．和皮而不要過(guò)軟，以免影響質(zhì)量。加水量可根據(jù)面粉質(zhì)量增減．

  2．夏季制作要有冰箱或其它冷卻手段配合。

  3．包（破）酥是制作的關(guān)鍵。包酥時(shí)，搟疊1～2次后如面片變軟，務(wù)必要冷卻后，方能再搟疊，以防混酥影響質(zhì)量。

  4．此點(diǎn)心最好與奶油干層酥這一點(diǎn)心同時(shí)制作，以便處理卡面片時(shí)下來(lái)的邊角余料。

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