紅鹵與南方制鹵方法不同之處是香料較少，只保留大茴香、桂皮、花椒等，增加紅曲鹵汁、蔥段、姜片。

  兩種鹵湯的調(diào)色多用糖色，鹵出的食品紅艷有光澤、口味也美。糖色的制法如下：取炒菜鍋一個(gè)，先放入香油（其它油也可）涮鍋，再下入砸碎的冰糖（或白糖），先用小火將糖炒化，糖在溶化之前，會粘鍋、粘勺，此時(shí)要火力集中，勺在鍋底不斷推炒，炒至糖化、泛起大泡后，大泡馬上變成小泡，糖和香油漸漸分離，此時(shí)糖汁開始變色，由深紅變成紫黑色時(shí)，速沖入料酒（或開水），即成為糖色。

  將糖色倒八湯鍋內(nèi)，調(diào)成深紅色，即為紅鹵。白鹵不加糖色，紅白鹵用糖色調(diào)成淺紅色即成。

  家中制作鹵湯仍按此法，其香料可用花椒、大料、桂皮和五香粉。五香粉中含上述多味香料。鹵湯味甚是醇番。糖色也可用醬油代替。 紅鹵可制鹵雞，鴨、豬肉、牛肉和羊肉、豬內(nèi)臟（大腸、肝、肺）豬頭、豬蹄及一些豆制品（鹵五香豆干、豆絲、豆片、豆泡和經(jīng)油炸再改成花刀的鹵五香蘭花干）。在鹵之前，先將原料用寬開水略煮一下，撇去血沫，撈出，洗凈，再放入鹵湯中，要使原料完全．浸在鹵湯中（可用盤壓上）。鴨子不易上色，故鹵時(shí)可先用較大的火鹵煮，待鴨色上好，再改小火鹵煮。鹵煮好的各種原料如作冷菜，涼后即可改刀成冷菜；如作熱菜，則待原料放溫后改成大片或條等形狀，碼入碗內(nèi)，取鹵湯一半再加一半開水，澆在碗里，上屜蒸透，取出將湯潷在鍋里，原料扣在盤中。將潷在鍋內(nèi)的湯，汁上火燒開，澆在原料上即成；也可用水淀粉將湯汁勾濃，再澆在原料上，即可食用。

  紅白鹵湯多是鹵制一些煙熏菜肴，如：熏雞、熏鴨、熏豬肉、熏牛肉、熏豆干等。原料鹵煮好后，另取鐵鍋一個(gè) （破鍋可用黃泥補(bǔ)牢），放人大米、黃豆、花生殼、鋸末、泡過的茶葉等（只取其一兩樣），上火燒干，待燒至冒煙 （要濃一些），上架一 子，將鹵好煮好的原料放在箅子上，加蓋蓋嚴(yán)（不嚴(yán)處可用濕布堵好）不可跑煙。將鍋離火，熏10～15分鐘即成。將原料取出刷層香油。做冷菜用時(shí)，晾涼即可。做熱菜用時(shí)可用熱油沖炸一下，再改刀成形。

  白鹵鹵制的原料多用于冷菜。鹵好的原料晾涼后，刷層香油，即可改成刀形，如桶子雞。

還有疑問嗎？請留下您的問題，15分鐘內(nèi)回答您！