在每個(gè)人童年的記憶中，都有這樣的情景——當(dāng)我們吃飯時(shí)，媽媽總是用半帶命令的口氣對我們說：“乖孩子，不許浪費(fèi)，把剩菜吃完再玩！”而我們盡管不情愿，但還是不得不照著媽媽說的去做。你一定回想得起，每次吃飯時(shí)，媽媽就坐在你旁邊看著你，直到你吃完碗里的最后一塊胡蘿卜或最后一粒豌豆，才允許你看電視。但我現(xiàn)在不得不說：我們的媽媽是對的！這個(gè)世界上所有的媽媽對生理學(xué)和所有具有營養(yǎng)價(jià)值的事物都有著極其敏銳的洞察力。

  為什么我這樣說呢？答案很簡單。許多長期的飲食研究，以及大量的人群調(diào)查研究都已經(jīng)表明，水果和蔬菜的攝A與心臟病和癌癥的發(fā)病率之間存在著明顯的反比關(guān)系。心臟病和癌癥是當(dāng)今人類的兩大殺手，每天吃2片至3片水果以及多種蔬菜（至少5種以上），有助于預(yù)防這兩種疾病。

  水果和蔬菜中普遍存在一組物質(zhì)，這組物質(zhì)有一個(gè)特別的名字——植物營養(yǎng)素。顧名思義，植物營養(yǎng)素是一種來自植物的營養(yǎng)物質(zhì)。這些植物營養(yǎng)素不僅對植物有營養(yǎng)作用，當(dāng)我們攝入這些植物時(shí)，對我們也有好處。在這里，我們以橙子為例來說明。橙子含有200多種不同的植物化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅形成橙子特有的味道和結(jié)構(gòu)，而且有助于人們抵抗病毒、細(xì)菌和真菌的攻擊。這些特殊的植物營養(yǎng)素可以抵抗自由基對機(jī)體的攻擊，可以降低陽光中紫外線對人體所造成的損害。當(dāng)我們吃水果和蔬菜時(shí)，我們就接受了這種保護(hù)，并從中受益。

  來自中國和希臘的一些研究表明，常吃水果和蔬菜（希臘）以及大豆（中國）的人群，與很少吃這些食物的人群相比，其癌癥發(fā)病率可以減少50%。

  植物營養(yǎng)泰的種類

  五種主要的植物營養(yǎng)素如下：

  (1)植物固醇；

  (2)谷胱甘肽；

  (3)類胡蘿卜素；

  (4)黃酮素；

  (5)萜類生物堿。

  1999年，可以降低膽固醇的人造黃油面世，這成為營養(yǎng)學(xué)界最大的新聞。所有心臟病患者，以及有可能罹患心臟病的人們蜂擁至超市，大肆采購這種“神奇的人造黃油”。

  我并不是要貶低這種人造黃油的價(jià)值，畢竟它可以降低你的總膽固醇。這些固醇還可以使你的低密度脂蛋白膽固醇降低大約10%～15%，問題是這種植物固醇早就存在于自然界中。固醇有很多種類，最為常見的固醇是膽固醇。固醇在腸道內(nèi)存在著競爭性吸收。如果你攝入某種固醇，而不是吞服太多的膽固醇，這種固醇就會(huì)和膽固醇在腸道內(nèi)進(jìn)行競爭，膽固醇的吸收就會(huì)減少，因此你的膽固醇水平就會(huì)下降。

  令人極為高興的是，植物中存在許多固醇，但不含膽固醇。這些固醇可以阻止人體對膽固醇的吸收。它們存在于大多數(shù)水果和蔬菜中。植物固醇最好的來源是鱷梨。此外，鱷梨還含有有益的脂肪（單不飽和脂肪）和大量的葉酸。

  戴維，科丘豪恩(DavidColqu卜oun)教授是我的同事加朋友，他是研究心臟病與單不飽和脂肪之間關(guān)系的世界級專家。他研究了一組人，每人每天吃半個(gè)至一整個(gè)鱷梨，持續(xù)一個(gè)月，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這組人的膽固醇水平明顯降低，體重也有所下降。

  在許多植物中，硫化物是以谷胱甘肽的一種成分存在的。谷胱甘肽是機(jī)體內(nèi)源性抗氧化系統(tǒng)的重要成分之一，與你從食物和補(bǔ)劑中獲得的抗氧化劑一起發(fā)揮抗氧化作用。谷胱甘肽存在于卷心菜、大蒜、洋蔥、綠花椰菜和花椰菜等蔬菜中。

  水果和蔬菜中共有600多種類胡蘿卜素。類胡蘿卜素可以在很大程度上決定某些植物的顏色，同時(shí)在保護(hù)生命健康方面有許多奇妙的功能。五種主要的類胡蘿卜素化合物及含有它們的食物如下表所示。

  類胡蘿卜素有一個(gè)有趣的特點(diǎn)，烹調(diào)可以促進(jìn)它的吸收。另一個(gè)重要的經(jīng)常被忽視的特點(diǎn)是，維生素E、蛋白質(zhì)和食物中的脂肪都可以促進(jìn)類胡蘿卜素的吸收。

  類胡蘿卜素的作用

  1．合成維生素A

  維生素A是一種脂溶性維生素，對許多細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，特別是涉及免疫系統(tǒng)和皮膚組織的反應(yīng)非常重要。

  2．抗氧化劑

  類胡蘿卜素有強(qiáng)烈的抗氧化作用。研究表明，對于長期進(jìn)食大量水果和蔬菜的人，許多常見的變性性疾病的發(fā)病率顯著降低，這主要是由于類胡蘿卜素的作用。攝入大量的類胡蘿卜素可以預(yù)防以下疾病：

  ·過早老化

  ·癌癥

  ·動(dòng)脈粥樣硬化

  ·眼病——白內(nèi)障、視網(wǎng)膜黃斑變性

  ·其他一些變性性疾病，如癡呆

  3．提高免疫力

  機(jī)體的免疫系統(tǒng)或者防御系統(tǒng)要發(fā)揮有效的作用，需要所有的微量營養(yǎng)物。類胡蘿卜素可以提供許多這類生物化學(xué)物質(zhì)。

  4．視力

  類胡蘿卜素對眼睛有特殊的保護(hù)作用。它有助于眼睛保持敏銳而精細(xì)的視覺能力，同時(shí)可以濾過藍(lán)光，防止紫外線造成的眼睛發(fā)紅以及損害。

  5．細(xì)胞間的互相交流

  人體內(nèi)有一種特別的交流系統(tǒng)。人體任何一項(xiàng)活動(dòng)，無論是肢體運(yùn)動(dòng)，還是肝臟合成一種蛋白質(zhì)，都是通過最細(xì)小的結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)控的。每一個(gè)細(xì)胞都可以被看做是大腦和免疫系統(tǒng)的信號前終端。每一個(gè)細(xì)胞只有當(dāng)它得到充足的營養(yǎng)時(shí)，它才能發(fā)揮它的作用；所有細(xì)胞共同作用，人體才能完成某項(xiàng)功能。人體有了這種信息傳遞系統(tǒng)，信息可以在細(xì)胞與細(xì)胞之間傳遞，速度以毫秒計(jì)，當(dāng)然也可以快速傳遞至全身各處。

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