一、特點

  鮑魚酥是采用立酥生產(chǎn)工藝，包餡，造型近似鮑魚后用油炸制成乳白色的傳統(tǒng)優(yōu)秀食品。餡心料講究，外觀有明顯的立體層次，酥頂立于中間，呈微黃色?？诟邢闾馃o異味。各種小料風味獨特，是家宴上招待賓朋的高級名點。

  一、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉450克，花生油或豬油75克，溫水225克。

  2．酥料：面粉225克，熟面粉225克，花生油或豬油225克。

  3．餡料：熟面粉225克，綿白糖350克，花生油175克，香油25克，熟芝麻25克，果脯100克，葡萄干25克，青紅絲50克。

  4．炸制用油1.5公斤，實際耗用375克。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水200克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團，以不粘手為止。揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20～30分鐘，再掐成均勻的30個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的生、熟面粉倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團，做成厚3厘米的長方形。用刀切成5×6即30小塊正方形，備用。

  3．制餡：將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把各種輔料切成小碎塊放在中間，同時加入油，與輔料拌勻。再和入已拌好糖粉的熟面擦勻，軟硬適宜，做成厚2厘米的長方形，用刀切成10×6即60小方塊。

  4．成型：將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形，把油酥包入中間．用小搟面杖搟成0.2厘米厚的長條狀，側(cè)面折疊一次再搟成長條狀，用刀把頂端切掉，墊入后端，卷成圓柱狀。用刀從中間切開，酥口朝下摁成中間厚的扁圓形，取一餡均勻包入。封嚴劑口后，酥頂立于中間。用雙手掌擠壓成鮑魚狀。把上下兩端各打上紅、綠點，即為生坯。

  5．油炸：將油投入干凈的鐵鍋內(nèi)，燒至160℃時，把生坯擺在笊籬上，平穩(wěn)放在油中，用中火炸制。當制品浮出油面，酥頂呈微黃色，熟透即可撈出。冷卻時將油控凈，擺入瓷盤內(nèi)，是宴請親朋的一道名點。

  四、需要注意的問題

  1．皮、酥、餡三者軟硬適宜，破酥時酥的層次不宜過多。

  2．炸制時油溫不宜過低，防止散酥。也不要把油攪動，防止油渣上浮，落于制品表面。

  3．造型要逼真，似同鮑魚。

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