??一、特點(diǎn)

??法式面包棒為長(zhǎng)條形并上表面有四條斜開口的棒形面包。它以味道清淡可口，并帶有咸味的特點(diǎn)，為人們所喜食。配方中投入奶油、奶粉、雞蛋、白糖、酵母等，其營養(yǎng)價(jià)值較高。家庭制作取食方便，既可冷食又可熱餐。其制品表面色澤為淺金黃色，底面淺黃褐色。內(nèi)部組織蓬松蜂窩均勻，食之柔軟清淡香潤，咸味適度，并具有奶粉、奶油的奶香味和酵母的清香。一般作為早餐點(diǎn)心，或席間點(diǎn)心。

??二、配料（25個(gè)成品）

??1．第一次發(fā)酵料：面粉750克，鮮酵母25克，水450克左右。

??2．第二次發(fā)酵料：面粉1.75公斤（薄面在內(nèi)），白砂糖-200克，雞蛋500克，奶粉100克，精鹽35克，奶油100克，水450克左右。

??3．刷表面雞蛋料：雞蛋2個(gè)。

??三、制作方法

??1．和面及發(fā)酵：

??(1)第一次和面及發(fā)酵：先將鮮酵母放入盆內(nèi)，用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫度約35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的為調(diào)節(jié)溫度），加入面粉，和成軟硬適宜的面團(tuán)（要注意：面團(tuán)和好的溫度應(yīng)為28-30℃），在表面抹層油（為防止發(fā)酵時(shí)面團(tuán)干皮），將面盆蓋好，送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)溫度為32-34℃（家庭可放在溫?zé)崽帲┻M(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定，約需3-6小時(shí)。

??(2)第二次和面及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵長(zhǎng)起后下陷（俗稱回頭），發(fā)酵好后，按第二次發(fā)酵的配料，將已稱量的白砂糖放入另一大些的盆內(nèi)（以防發(fā)酵時(shí)外溢），加入水，將糖溶化后，加入雞蛋、奶粉、精鹽攪拌均勻。加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)，攪拌撕拉，使之全部混合均勻后，加入面粉，進(jìn)行揉和。這時(shí)放入已加熱溶化的奶油，繼續(xù)揉和成面團(tuán)。面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)達(dá)到28～30℃，在面團(tuán)表面抹層油，將面盆蓋好，送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵（家庭應(yīng)放在28～34℃的溫?zé)崽?，進(jìn)行發(fā)酵），發(fā)酵時(shí)間約2～3小時(shí)。

??待面團(tuán)發(fā)酵成熟后，即可成型（鑒別面團(tuán)成熟方法：至面團(tuán)發(fā)酵達(dá)高峰為準(zhǔn)，或面團(tuán)發(fā)起后至高峰而下陷），如面粉質(zhì)量好，可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面，即可將面團(tuán)按下去，補(bǔ)充新鮮空氣，待再次發(fā)酵長(zhǎng)起，即可稱量切劑成型。

??2．．成型、餳發(fā)及切口：將已發(fā)酵好的面團(tuán)，稱量分割，成25個(gè)面劑。將面劑先充分揉搓成有光滑表面的圓球形，再搓成長(zhǎng)條形，將光滑面朝上，擺入已擦油的烤盤中，拉開距離，擺滿盤后，送入餳室或餳箱內(nèi)餳發(fā)，餳室溫度約40℃，相對(duì)濕度85%以上（家庭無餳室或餳箱，可見本書中奶、油什錦小面包，家庭餳發(fā)面包方法）。餳發(fā)至面包體積增大近一倍時(shí)（約需時(shí)間30分鐘左右），取出來，在面包表面刷層雞蛋液，等雞蛋液稍干后，用鋒利的刀片（可用新的刮胡須刀片），在面包表面斜劃切四條等距離淺淺的切口（切口深約2-3毫米），即可及時(shí)入烤箱烘烤。

??3．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在220℃左右。用，中火烘烤，上火要弱些，烘烤至表面淺金黃色，底面淺黃褐色，熟后從烤箱取出，可熱食，又可冷卻后切片擺上宴會(huì)桌。

??四、需要注意的問題

??1．要切實(shí)掌握好發(fā)酵時(shí)的溫度。

??2．面團(tuán)溫度，可用升降原輔料、水等的溫度來調(diào)節(jié)。

??3．面團(tuán)稍硬些為好。

??4．成型后餳發(fā)時(shí)，不要餳大，餳發(fā)至7～8成即可刷蛋：液、切口烘烤。

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