小時(shí)候常吃的椒鹽藕夾看起來(lái)做法很簡(jiǎn)單，可為什么怎么做都沒(méi)有滿(mǎn)口酥香的感覺(jué)呢？

　　源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

　　椒鹽藕夾是一道地地道道的家常菜，無(wú)論南北方家庭都會(huì)制作這道好吃又簡(jiǎn)單的小菜。這道菜從什么時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)在大家的餐桌上，已經(jīng)無(wú)法考證，這種將藕切成合頁(yè)狀，加餡心炸制的吃法，也是從河湖較多的南方地區(qū)向全國(guó)蔓延開(kāi)的。由于蓮藕具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，近年來(lái)被越來(lái)越多的人們所接受，使用蓮藕制作的菜肴也越來(lái)越豐富，但出鏡率最高的當(dāng)屬炸藕夾。蓮藕的清脆甘甜和肉餡的鮮美搭配得天衣無(wú)縫，只要餐桌上有這道菜，就不會(huì)出現(xiàn)眾口難調(diào)的難題。

　　原汁原味

　　藕夾根據(jù)所夾餡料的不同，口味也不同，常見(jiàn)的有雞肉餡、蝦肉餡等等。但比較普遍的做法是將豬絞肉經(jīng)過(guò)調(diào)味后夾入藕中，裹上面糊炸制，最后配以椒鹽等調(diào)味料。制作椒鹽藕夾所使用的蓮藕最后好是白皮蓮藕，這種蓮藕口感清脆甘甜，最適合涼拌或炒制。椒鹽藕夾的外皮口感應(yīng)該是脆中帶甜，所以這種白皮蓮藕最為合適。另外一種紅蓮藕更適合煲湯。挑選蓮藕時(shí)應(yīng)注意選擇表皮光潔無(wú)疤痕、顏色乳白、有輕微褐色斑點(diǎn)的。如果外皮非常潔白無(wú)斑點(diǎn)最好也不要選擇，因?yàn)檫@種蓮藕有可能是經(jīng)過(guò)化學(xué)藥品特殊處理的。

　　細(xì)節(jié)處理

　　制作這道菜的餡心可以使用現(xiàn)成的豬絞肉，如果追求口感，當(dāng)然是用去皮五花肉剁成肉餡更加可口。如果使用蝦肉餡，最好是用刀背或肉錘將新鮮蝦仁捶成泥膠狀，這樣制成的餡心彈性十足。處理蓮藕的時(shí)候除了需要將表皮刨凈外，還需要將內(nèi)部空洞沖洗干凈，避免藏有泥沙。

　　新鮮搭配

　　藕夾除了可以搭配椒鹽調(diào)味外，還可以使用甜辣醬或任何自己和家人喜歡的調(diào)味料，甚至使用日式天婦羅的蘸料也別有 風(fēng)味。

　　同宗同源

　　與椒鹽藕夾做法相似的菜肴非常多，只要是將某種食材切成合頁(yè)狀，加入餡心，然后經(jīng)裹糊油炸的做法，都可以叫做“夾”或“盒”，例如炸茄盒等。在調(diào)制面糊的時(shí)候除了可以按照菜譜中的介紹調(diào)成松脆的脆皮糊外，也可以使用全蛋加面粉和鹽調(diào)成松軟的全蛋糊，而且炸的時(shí)候可以將面糊裹厚一點(diǎn)，這樣炸制出的藕夾外層綿軟可口，蛋香撲鼻。

　　用料：

　　蓮藕    250g
　　豬絞肉    150g
　　香蔥    1棵
　　白胡椒粉    1茶匙
　　白砂糖、鹽    各1茶匙
　　生抽、料酒    各1湯匙
　　面粉    60g
　　生粉    30g
　　泡打粉    4g
　　冰水    40ml
　　花椒    20g
　　油    300ml

　　1.將藕洗凈用削皮刀刨去表皮，切掉藕節(jié)后從一端開(kāi)始每間隔0.5cm切入一刀，第一刀切至3/4處，第二刀切斷，如此重復(fù)，將藕切成夾刀片。

　　2.香蔥洗凈切末，放入豬絞肉中，加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽攪拌均勻，然后逐次加入少許水，并按一個(gè)方向不停攪拌，直到水分完全吸收，最后調(diào)入1/2茶匙鹽。

　　3.將面粉、生粉、泡打粉放入碗中，加入冰水?dāng)嚦蓾獬淼暮隣?，筷子放入糊中再提起時(shí)，面糊應(yīng)該呈細(xì)線(xiàn)狀流下。

　　4.將夾刀片藕片輕輕分開(kāi)，在兩片藕片中間加入適量餡心，輕輕壓一下藕片，制成生坯。

　　5.中火加熱炒鍋中的油至6成熱，逐個(gè)在生坯上均勻地裹上一層脆皮糊，迅速放入油中炸至金黃。

　　6.將花椒放入一個(gè)干凈炒鍋，用小火一邊加熱一邊翻炒，直至微焦并散發(fā)香氣。放在案板上用搟面杖搟壓成碎末，放入碗中加入剩余的鹽拌勻，與藕夾同時(shí)上桌。

　　大廚支招

　　制作藕夾時(shí)藕片并非切得越薄越好，每片藕片0.5cm最為合適。