云無心老師： 您好！

　　最近聽到一則消息，說來自澳洲的大量牛肉都是用膠水 + 次品碎肉拼接的“合成牛排”！不單單是澳洲， 據(jù)說“拼接肉”早已是全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則……天吶，太震驚了！我家還真是買過不少進口牛排，平時早餐煎一塊，方便省事，肉嫩好嚼，孩子也愛吃——如此想來，不知我們已經(jīng)吃進去了多少毒素？可是，從此就不吃了 也不現(xiàn)實吧，有什么辦法可以辨別真?zhèn)危?/p>

　　伊諾媽媽

　　其實這個事情并不是“秘聞”，幾年前就已經(jīng)有過多次報道了。簡單來說，所謂的“拼接牛排”并不是有毒食品，也不是不安全食品，它的問題，是涉嫌營銷欺詐。

　　“合成牛排”的原料是安全的

　　所謂的“合成牛排”，準確地說應該是“拼接碎肉”。 我們說用于拼接的碎肉是“次品”，是從烹飪和口感的角度而言，并不意味著它們在營養(yǎng)和安全方面存在什么問題。 這就像農(nóng)村殺豬過年，整塊、大塊的肉自然好，但那些零散的碎肉也不會有害——通常，人們會把它們剁碎了做成肉餡、肉丸、香腸等，“合成牛排”的原料，就類似于這些。

　　“合成牛排”使用的食品添加劑是合法的

　　公眾的恐慌可能更多來自于“肉膠”這個詞。大家一看到“膠”，就想到“化學物質(zhì)”“有毒成分”。其實在這里，“肉膠”只是一個比喻。它其實是一種酶，是有特 定功能的蛋白質(zhì)，叫作“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，簡稱TG。瘦肉主要是蛋白質(zhì)，其中有賴氨酸和谷氨酸，TG 的作用 是把蛋白質(zhì)分子中的賴氨酸和谷氨酸連接起來。結(jié)果，碎肉就被接成了無縫的大塊肉。

　　在天然狀態(tài)下，TG 具有活性，能夠把蛋白質(zhì)分子連接起來，經(jīng)過加熱就會失去活性，變得跟普通蛋白質(zhì)一樣了。吃到肚子里被消化吸收，為人體提供氨基酸。有人擔心萬一牛排沒有熟透，TG 還有活性，會不會讓胃腸里的 蛋白質(zhì)也發(fā)生反應呢？其實也不會。胃里酸性很強，TG 在那種酸度下不會保持活性，會被胃里的蛋白酶分解。

　　在把碎肉拼接成牛排的加工過程中，除了常規(guī)的調(diào) 料、TG 外，還使用了食品添加劑卡拉膠?？ɡz是一種植物多糖，具有良好的增稠和成膠的性能，在食品中使用 非常廣泛，主要從海藻中提取。這種海藻在營銷中被炒作 成“海燕窩”，而其中的卡拉膠被塑造成“植物膠原蛋白” 來忽悠消費者。對于拼接牛排，卡拉膠有助于保持水分， 使得肉質(zhì)更為軟嫩。

　　一說到“食品添加劑”，大家就會擔心“不法商販濫 用”“長期食用有害健康”。對于TG 和卡拉膠，完全不必有這種擔心，TG 和卡拉膠都是合法的食品添加劑。一方面，TG 很貴，廠家不會愿意多加，即使有廠家不差錢 地加，本就是蛋白質(zhì)的 TG 加熱之后也會變成普通蛋白， 不會危害健康。另外，卡拉膠本身也是膳食纖維，對于健康的作用是積極的，而且它的增稠效果明顯，在食品中其實沒法過多添加。

　　“合成牛排”一定要注意充分做熟

　　“真正的牛排”是從整塊肉分切出來的，內(nèi)部存在細菌的可能性很小。尤其是高品質(zhì)的牛排，從屠宰到加工、儲存都很嚴格，所以即便烹制成“三分熟”“五分熟”（即表面烤熟了，里面還是生的），出現(xiàn)問題的可能性也很小。

　　而“合成牛排”來自于零碎的肉塊，肉塊表面存在細菌的可能性較大。粘接之后，這些細菌也就存在于牛排內(nèi)部，如果沒有充分烤熟或煎熟，會有比較大的細菌風險。 鑒于多數(shù)人未必能分辨出“真牛排”與“合成牛排” 的不同，保險起見，肉制品還是充分做熟后再食用最安全！

　　少花錢又想要好牛排是不現(xiàn)實的

　　至于如何分辨“真正的牛排”和“拼接牛排”，理論上說，可以查看肉的紋理。但是，“真”的牛排也有各種 品質(zhì)，高檔的牛排有均勻一致的紋理，低檔的牛排未必有。 而且經(jīng)過加工和烹飪之后，普通消費者想要分辨就更不容易了。需要指出的是，好的“真牛排”價格昂貴，不想付出高價又想要“真牛排”是不現(xiàn)實的。

　　內(nèi)容來源：《時尚育兒》雜志

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