用料

　　前臀尖200g

　　鹽3g

　　醬油7g

　　黃醬10g

　　蔥姜水80ml

　　玉米淀粉50g

　　油500ml

　　 做法

　　將前臀尖切片，之后切絲，再切粒，剁成肉泥，放入盆中。在肉泥中加入黃醬（濕）、鹽、醬油（老抽），攪拌均勻。

　　將蔥半根切成蔥段，姜3片，用刀背拍松，之后倒入80ml水，泡10分鐘，制成蔥姜水。將蔥姜水分三次倒入餡料當(dāng)中，攪拌均勻。

　　把玉米淀粉一次性倒入和好的肉餡中，先用筷子攪拌均勻，之后用手用力地抓摔1分鐘，使得肉餡上勁。

　　鍋中坐油，6成熱的時(shí)候?qū)⑷怵W制成小丸子依次放入油鍋，請注意，在煎炸丸子的時(shí)候，始終使用的是大火。待所有的丸子都放入鍋中，炸到定型，撈出控油。

　　再次加熱鍋中的油，7成熱時(shí)，再把丸子全部倒入鍋中，所有的丸子都變色后將整個(gè)油鍋端下來，而丸子不要撈出，就浸泡在熱油當(dāng)中，這在行話叫“蹲鍋”，“蹲”大約30秒后，再次上大火。

　　直到所有的丸子都炸成棗紅色為止。期間，要用漏勺不停地?cái)嚢桢佒械耐枳?，而且也要將丸子時(shí)不時(shí)地用漏勺撈上來后，在漏勺中騰空顛，這樣反復(fù)幾次，丸子的質(zhì)感就會(huì)有疏松酥脆的感覺，之后撈出控油即可。

　　 美食背后的故事

　　說到魯菜，干炸丸子絕對算上一號，尤其到了秋天想貼秋膘的時(shí)候。那么怎樣才能將丸子炸得像餐廳里那樣酥脆呢？