新鮮蔬菜的特點(diǎn)是含有大量水分、無機(jī)鹽、維生素和食物纖維。蔬菜烹調(diào)中主要是水溶性維生素和無機(jī)鹽的損失。因此，要求做到：

　　先洗后切

　　可避免蔬菜中的水溶性維生素和無機(jī)鹽自切面溶于水中。刀不鋒利也會破壞較多的組織細(xì)胞，造成營養(yǎng)成分的大量損失。

　　避免用開水燙菜和擠去菜汁的加工方法

　　例如：在制做餃子、包子、餡餅等食物時，在調(diào)制餡的時候，為避免菜餡出湯，有人先把菜用水燙一下或用力擠去菜汁，用此法做餡會損失較多的營養(yǎng)素。

　　菜切后應(yīng)盡快加工

　　因切后蔬菜和空氣的接觸面增加，易被氧化的維生素C容易破壞。烹調(diào)蔬菜時，往往在快出鍋之前加少量淀粉，既起到收汁的作用，又對維生素C有保護(hù)作用。

　　急火快炒

　　蔬菜加熱烹調(diào)時間越長，維生素?fù)p失越多。急火快炒既能保存較多的營養(yǎng)素，又能使菜具有良好的感官性狀；急火快炒，一般蔬菜中維生素可保留60%～70%，炒番茄可保留90%以上。維生素B：和胡蘿卜素保留更多。

　　盡量使用不銹鋼鍋或鐵鍋

　　炊具在蔬菜烹調(diào)過程中對維生素C的保存有重要影響。鐵鍋烹調(diào)蔬菜時對維生素C的破壞較少，銅鍋破壞最多，所以烹調(diào)蔬菜時應(yīng)避免使用銅鍋，盡量使用不銹鋼鍋或鐵鍋。

　　生食

　　能夠生食的新鮮蔬菜，最好洗凈后生食，可避免無機(jī)鹽、維生素的損失。

　　鮮果類的營養(yǎng)價(jià)值近似新鮮蔬菜。各種鮮果都含有大量的水分，但水果含的無機(jī)鹽和維生素不及蔬菜多，水果不能代替蔬菜的營養(yǎng)作用。

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