特色

　　在揚(yáng)州，獅子頭就像四川的麻婆豆腐一樣普通，隨便找家飯館坐下，叫上幾樣地方特色菜，其中當(dāng)然少不了“獅子頭”。所以揚(yáng)州人家的年夜飯，自然也少不了獅子頭。

　　用料

　　瘦肉100g

　　荸薺50g

　　香蔥1棵

　　老姜10g

　　雞蛋1枚

　　油菜心4枚

　　去皮五花肉300g

　　大白菜葉2片

　　鹽5g

　　生粉5g

　　紹興黃酒15ml

　　做法

　　香蔥和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分鐘，濾除渣滓，取蔥姜水留用。干凈的大白菜葉分成4份鋪在燉盅里，放一旁備著。荸薺去皮，切成綠豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟備用。

　　去皮五花肉和瘦肉切成黃豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例為4:6，如果喜歡瘦一點(diǎn)，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就會(huì)發(fā)柴了。

　　在肉粒中加入生粉、雞蛋、蔥姜水、紹興黃酒，沿順時(shí)針?lè)较驍嚢?，用少量多次的方式加入適量冷水，每次加入冷水都要攪拌到水分完全被肉餡吸收，直至肉餡上勁兒，軟硬程度以肉餡抱團(tuán)而又不會(huì)感到肉粒的質(zhì)感過(guò)于明顯為宜，攪拌完成后再加入鹽調(diào)勻。

　　雙手蘸水，把調(diào)好的肉餡團(tuán)成4個(gè)大丸子分別放在燉盅中的白菜葉上，注入冷高湯（或者冷水），蓋上燉盅蓋，把燉盅放入蒸鍋，小火隔水燉2小時(shí)。

　　蒸好以后把湯汁取出來(lái)過(guò)濾掉渣滓，重新注入燉盅，加入焯過(guò)的油菜心就可以上桌了。

　　小貼士

　　小典故：據(jù)說(shuō)古時(shí)有以菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗，傳說(shuō)當(dāng)年隋煬帝到揚(yáng)州看瓊花，在揚(yáng)州飽攬了千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀之后，隨即喚來(lái)御廚令他們依此做出四個(gè)菜來(lái)，以記念這次難忘的江南之行。御廚們費(fèi)盡心思做出了松鼠桂魚(yú)、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗以后龍顏大悅并賜宴群臣，一時(shí)間風(fēng)靡江南，官宦權(quán)貴人家會(huì)客宴請(qǐng)也都以有這四道菜為榮。到了唐代，郇國(guó)公宴請(qǐng)賓客，府中名廚韋巨元做的葵花斬肉一菜端上時(shí)，只見(jiàn)以巨大的肉圓做成的葵花心勝似雄獅之頭，賓客們盛贊郇國(guó)公半生戎馬、戰(zhàn)功彪炳，于是“葵花斬肉”被改為“獅子頭”。自此，淮揚(yáng)名菜又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。

　　宋人詩(shī)云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”，說(shuō)的就是蟹粉獅子頭，又名螃蟹斬。將吃螃蟹斬比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見(jiàn)蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。