特色

　　鍋燒鴨是只什么樣的鴨子？它盛行于民間，火爆于菜館，卻到如今幾近失傳？它味道咸香厚重，讓人回味無(wú)窮，卻可惜不能在餐桌輕易實(shí)現(xiàn)，今天我們就請(qǐng)來(lái)了閩菜大廚，教一教我們地道的鍋燒鴨！

　　鍋燒鴨想要好吃，選鴨子可是極其重要，首先這鴨子要選擇番鴨。這種鴨子皮白肉厚，香氣誘人，嚼起來(lái)清爽脆滑，炸好后口感比較好。如果買不到番鴨，就選擇脂肪少、皮薄的麻鴨代替也可以。這種鴨子油少，脂肪含量低，肉質(zhì)較好，皮也比較薄。最好吃的鍋燒鴨鹵水很重要！而制作鹵水的醬油就是它關(guān)鍵中的關(guān)鍵。想制作出正宗的鹵水，當(dāng)然里面的調(diào)料也充滿了“地方特色”。鹵水中使用的醬油選用的是當(dāng)?shù)氐?ldquo;民天”牌醬油，這種醬油豆味兒比較重，做出來(lái)有淡淡的豆香味兒。如果買不到，可以用大豆醬油代替，豆味兒越重口感就越好。這樣鹵出的鴨子更香。

　　用料

　　肥光番鴨　　　一只
　　丁香　　　　　5g
　　八角　　　　　5g
　　草果　　　　　5g
　　香葉　　　　　5g
　　生姜　　　　　5g
　　蔥白　　　　　5g
　　醬油　　　　　15ml
　　加飯酒　　　　10ml
　　白糖　　　　　5g
　　濕淀粉　　　　20g
　　蛋清　　　　　2個(gè)
　　味精　　　　　3g

　　做法

　　1、首先將鴨子煮熟，然后切成兩片，去掉大骨頭。
　　2、將去骨的鴨子放到開(kāi)水中焯水，然后撈起。
　　3、鍋里放油，加入蔥姜翻炒，隨后放入丁香、八角、香葉、草果，然后放入鴨子，加加飯酒、醬油翻炒。
　　4、再加入水、白糖、味精，將鴨子煨制入味，撈起，去骨，放入盤中。
　　5、用濕淀粉均勻的涂抹在鴨子上面，然后放入六成熱的油鍋里，將鴨子炸至脆酥，放到盤里，將油濾凈。
　　6、然后裝入盤子中，用斜刀切成長(zhǎng)3cm，寬1.5厘米的塊兒狀即可。

　　小貼士

　　在鹵之前，鴨子背骨剛開(kāi)始不去，否則容易變形。鹵好后再把大骨去掉。在炸的時(shí)候油溫要控制好，，炸的時(shí)候很多人會(huì)把它炸脫皮，這是因?yàn)橐从蜕倭耍淳褪怯投嗔?。一定要油剛剛沒(méi)過(guò)即可。另外油溫選擇在5、6成，即剛開(kāi)始有小泡，這時(shí)候油溫已經(jīng)達(dá)到3、4成，小泡剛剛消失，還沒(méi)有冒煙前，這時(shí)候正是5、6成的油溫。這時(shí)候炸，油溫剛剛好。

　　廚房妙招

　　做鍋燒鴨最關(guān)鍵的步驟之一在于這個(gè)鹵水。做鍋燒鴨的鹵水有一種是福建鹵水,福建鹵水以醬油味兒和甜味兒為主，制作起來(lái)比較簡(jiǎn)單，在家庭里，用清水、糖、醬油、加飯酒，然后再放點(diǎn)八角、蔥姜、丁香、香葉、草果就能做出道地的福建鹵水。